Auf den Punkt mit Induktion

Induktion erzeugt Hitze, ohne die Kochstelle zu erwärmen. Denn die Wärme entsteht direkt im Topf- oder Pfannenboden. Cooles Kochen ist kein Ding der Unmöglichkeit mehr.

Womit kocht der Profi? Mit Kippbratpfanne, Bain-Marie und vielen anderen Spezialgeräten – und meist auf Gas. Denn ein Gasherd ermöglicht es, die Temperatur gezielt zu kontrollieren. Die Hitze lässt sich genau dosieren, ist sofort da und ebenso schnell wieder verschwunden - ohne Vorwärmzeit und ohne Nachglühen.

Genau dieselben Vorzüge bietet aber auch ein Herd mit Induktion. Kochen auf Glaskeramik, ohne die Kochzonen zu beheizen, wird seit Ende der 80er Jahre angeboten. Nudeln al dente oder Steak à point sind kein Geheimnis mehr, sondern lassen sich durch die genau abgestimmte Hitzezufuhr leicht zubereiten.

Das Prinzip der Induktion
Durch einen elektromagnetischen Wirbelstrom erhitzt sich nur der Boden von Topf oder Pfanne. Erzeugt wird das magnetische Feld durch eine Induktionsspule unter der Glaskeramikplatte. Die Temperatur der Kochstelle selbst steigt nur leicht an, bedingt durch die Rückwärme des Topfbodens.

Allerdings lassen sich nur Topfböden durch Induktion erhitzen, die außen magnetisch sind. Das intelligente moderne Induktionskochfeld erkennt sofort, ob zum Beispiel eine Blechdose oder ein nicht-magnetisches Gefäß auf ihm abgestellt wurde. In diesem Fall schaltet es erst gar nicht ein. Die Glaskeramikplatte ist jedoch nicht magnetisch. Das erklärt, warum sie sich nicht erhitzt.

Auf die Sekunde mit Induktion
Vorteile der Induktion: Die Energie ist sofort im Topfboden und dieser erhitzt sich schnell – das verkürzt die Ankochzeiten. Zwei Liter Nudelwasser kochen zum Beispiel innerhalb von fünf Minuten. Die Wärme wird gleichmäßig verteilt, deshalb gelingt die Zubereitung von Mousse au Chocolat auch ohne Wasserbad. Das Geheimnis: Die benötigte kurze Hitze kann beim Induktionskochfeld sekundengenau geregelt und blitzschnell wieder abgeschaltet werden.

Induktion: sicher und energiesparend
Auch wenn ein kleiner Topf auf eine größere Kochplatte gestellt wird, erhitzt sich bei der Induktion nur der bedeckte Bereich. Der Rest bleibt kalt. Das hat den Vorteil, dass Koch und Kinder besser davor geschützt sind, sich die Finger zu verbrennen.

Induktion reagiert sofort auf Leistungszufuhr, jedoch mit erheblich größerer Energieausnutzung als bei herkömmlichen Geräten. Die Leistung von 50 bis 2800 Watt je Kochfeld ermöglicht ein fein abgestuftes Kochen. Der Topfboden kann nicht überhitzt werden. Ein Temperaturfühler erkennt eine bestimmte Grenztemperatur und die Hitzezufuhr wird gestoppt. Wird der Topf vom Herd genommen, schaltet sich die Kochplatte automatisch ab.

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