Küchenmesser – auf den Schliff kommt es an

Ob sie Zwiebeln schneiden, Fleisch filetieren, Nüsse hacken oder Knoblauchzehen zerdrücken – für Profiköche sind Küchenmesser die wichtigsten Helfer in der Küche. Ohne sie geht gar nichts. Leider gibt es noch immer nicht das eine Messer, das alles kann. Trotzdem hat der Profi oft sein ganz spezielles Lieblings-Küchenmesser, das er niemals aus der Hand geben würde.

Tranchier-, Tomaten-, Brot- oder Steakmesser – in vielen Haushalten gibt es eine ganze Sammlung dieser Utensilien. Dabei reichen fünf Küchenmesser als Grundlage meist vollkommen aus, um die wesentlichen Arbeiten zu erledigen.

Küchenmesser: Schnittige Vielfalt
Ein vielseitiges Küchenmesser sollte in keiner Küche fehlen. Die 15 bis 25 cm lange Klinge ist ziemlich hoch, läuft vorne spitz zu und ist auf beiden Seiten geschliffen. Dank der großen Hebelwirkung können auch harte Gemüsesorten oder Fleisch ganz einfach geschnitten werden. Der Messerrücken eignet sich besonders gut dazu, Nüsse klein zu hacken und mit der breiten Seite kann Knoblauch ausgedrückt werden.

Zur Grundausstattung gehören ebenfalls ein Brot-Küchenmesser mit grobem Wellenschliff für harte Krusten oder dicke Fruchtschalen wie die der Wassermelonen. Ein kleines glattes Gemüse-Küchenmesser, ein Zubereitungsmesser mit feiner Klinge für Fleisch und Pasteten sowie ein Tomaten-Küchenmesser mit Wellenschliff, das sich auch zum Aufschneiden der Sonntagsbrötchen eignet, runden das Sortiment ab.

Küchenmesser – scharf, schärfer, …
Die Qualität eines Küchenmessers hängt von der Verarbeitung ab. Ist es geschmiedet oder lediglich aus einem flachen Streifen Metall gestanzt? Beim Schmieden wird das Metall der Klinge deutlich härter verfestigt. Deshalb kann dieses Küchenmesser auch schärfer geschliffen werden. Ein exakter glatter Schnitt ist wiederum wichtig, um zum Beispiel beim italienischen Carpaccio das rohe Rindfleisch in hauchdünne Scheiben zu schneiden, ohne dass die Fasern reißen.

Kauftipps für Küchenmesser
Wie kann der Laie zwischen gut und schlecht unterscheiden? Am Einfachsten ist es, schon im Laden ein Blatt Papier mit dem Wunsch-Küchenmesser durchzuschneiden. Sind die Kanten gleichmäßig und glatt, spricht das für einen exakten Schliff. Je besser eine Messerklinge geschärft ist, desto empfindlicher wird sie auch. Solche Küchenmesser sollten deshalb nicht in der Spülmaschine gereinigt werden. Klingen, die nicht rostfrei sind, müssen sogar regelmäßig eingeölt werden, falls sie für längere Zeit unbenutzt in der Schublade liegen.

Letztendlich ist die gesamte Verarbeitung eines Küchenmessers relevant: Wie liegt es in der Hand? Gibt es eine Lücke zwischen Griff und Klinge? Das wäre nämlich ziemlich unhygienisch – schließlich könnten sich Essensreste und damit Bakterien darin sammeln.

Die Kosten für ein hochwertiges Küchenmesser lohnen sich auf jeden Fall. Bei guter Pflege und regelmäßigem Nachschleifen vom Fachmann schneidet es auch noch nach Jahren so genau wie am Anfang.

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